La Framboise
C'est le fruit des paresseux. La framboise ne s'épluche pas, ne contient
ni pépins ni noyau et ne nécessite pas la moindre manipulation, avant de
se laisser croquer. C'est le moment de se goberger de ce petit bijou rouge
et délicat, car sa saison dure le temps d'un feu de paille. En France, 80
% des ventes de ce fruit frais ont lieu pendant les trois mois d'été. Sur
les 6 900 tonnes produites chez nous chaque année, la framboise vendue fraîche
est d'ailleurs ultraminoritaire : les deux tiers de la production vont à
la transformation. Les fruits sont surgelés ou réduits en coulis.
Le premier producteur mondial de framboises, la Russie, déguste la
quasi-totalité de ses récoltes. Les confituriers et les pâtissiers français
(grands consommateurs pour leurs tartes de "billes" de framboises
surgelées) s'approvisionnent donc chez les deux plus gros pays
framboisiers d'Europe : l'Allemagne et le Royaume-Uni. Les fruits venant
principalement d'Ecosse dans le second cas.
La récolte française provient, quant à elle, en majeure partie de la région
Rhône-Alpes. Chez Ramberfruits, dans la Drôme, on ramasse chaque année
200 tonnes de ce fruit. "La cueillette est manuelle et très délicate,
raconte Marc Fabregue, le directeur de cette coopérative agricole. Les
ramasseurs passent entre les framboisiers alignés sur des petites buttes
en terre. Les plus habiles récoltent au maximum 6 kilos à l'heure."
La main-d'ouvre ne se trouve pas facilement pour ce travail assez pénible,
car la tige de cette ronce est couverte d'aiguillons vindicatifs. La légende
veut d'ailleurs que, si la plupart des variétés de framboises sont
rouges, c'est au sang d'une nymphe qu'elles le doivent. La fille du roi de
Crète cherchait à calmer les pleurs de Jupiter lorsqu'il était marmot.
Elle alla donc cueillir les blanches framboises que l'on récoltait sur le
mont Ida. Mais, légère et court-vêtue, elle s'égratigna le sein et le
fruit resta à jamais teinté du sang de la jeune fille.
Quoi de plus appétissant que de croquer la rougissante framboise dans son
plus simple appareil ? On peut à la rigueur la poudrer d'un nuage de
sucre, ou la servir comme au restaurant L'Ile, à Issy-les-Moulineaux, en
compagnie d'une mousse de fromage blanc montée à la crème fraîche et
aux blancs d'oufs.
Dans La Cuisine des fruits, qu'il vient de publier aux Editions du Chêne
(184 p., 260 F, 39,64 EURO ), Philippe Chapon, pâtissier du restaurant Guy
Savoy, propose une recette idéale pour l'été. Il découpe, dans une
baguette de pain de campagne, des tranches fines qu'il fait griller et
qu'il recouvre d'une compotée de framboises cuites à la minute, puis
d'une cuillère de chèvre frais. A servir, suggère-t-il, selon son
humeur, à l'apéritif ou en fin de repas. Signalons enfin, pour ceux qui
voyagent en France cet été, la cinquième édition de la Fête de la
framboise, dimanche 15 juillet, à Concèze, petit village du sud de la
Corrèze. L'an dernier s'y est vendu 300 kilos de framboises en une journée.
Normal : elles sont récoltées dans les environs, ultrafraîches, et
quatre fois moins chères que dans le commerce.
Framboises fraîches, 20 F ( 3,04 EURO ) environ la barquette de 125 g.
Guillaume
Crouzet
Paru dans l'édition LE MONDE du 27.06.2001
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