FRAMBOISE, RECETTE ET
GOURMANDISE
EN PAYS DE CONCEZE
Quel gourmand ne garde pas en mémoire de bouche la célèbre pêche melba. Auguste Escoffier qui créa la recette en 1892 à l’hôtel Savoy de Londres voulait rendre hommage à une cantatrice invitée du prince de Galles de l’époque, Nelly Melba venait de devenir célèbre grâce à un pêche pochée dans un sirop vanillé, posée sur une glace vanille et nappée de purée de framboises, l’histoire ne dit pas si elles venaient de CONCEZE ! CHARLOU CHR
Recettes de Charlou REYNAL
Cuisinier Limousin (clicker sur la recette choisie)
| Vinaigre
aux framboises de Concèze L’Amoron Coupe glacée saint-côme Pommes du Limousin rôties aux framboises de Concèze Foie de veau de lait fermier au vinaigre aux framboises de Concèze |
Recette de Frédéric HUMEDES
L’Auberge de CONCEZE (clicker sur la recette
choisie)
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Vinaigre aux framboises de Concèze 50 cl de vinaigre de cidre Rincer à l’eau bouillante une bouteille de 75 cl, la laisser refroidir, y entonner délicatement les framboises, ajouter l’alcool , le poivre moulu, le vinaigre de cidre, boucher, conserver 15 jours au réfrigérateur et filtrer. CHARLOU CHR
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L’Amoron avec les framboises de Concèze Dans une
flûte verser sur une framboise 2 cl de crème de framboises Elie
Arnaud DENOIX, remplir la flûte à 1 cm du bord avec un excellent
champagne frais 6 à 8°, servir immédiatement. CHARLOU CHR |
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Pour 4 personnes 4 pommes golden d’altitude
du Limousin Eplucher et épépiner les pommes, les couper chacune en huit quartiers, dans une poêle anti-adhésive chauffer le beurre pour y flétrir les morceaux de pomme à feu doux, les saupoudrer de 2 cuillérées à soupe de sucre semoule, débarrasser sur une assiette réservée au réfrigérateur ; dans une jatte déposer 200g de framboises, l’eau de vie, le jus du ½ citron, les 4 cuillérées restantes de sucre semoule, broyer au mixer, réserver au frais, placer quatre coupes au congélateur , au moment de servir y répartir la glace vanille, ranger délicatement les quartiers de pomme en rosace autour de la glace, parsemer des 200 g de framboises restantes, napper généreusement du coulis de framboises, saupoudrer des cerneaux de noix, servir immédiatement. CHARLOU CHR C’est à Saint-Côme martyr italien qu’est dédiée l’église de Concèze, monument historique du XIIème siècle, haut-lieu des Floralies annuelles.
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Pommes du Limousin rôties aux framboises de Concèze Pour 4 personnes 4 pommes
golden d’altitude du Limousin Rincer et essuyer les pommes, ne pas les peler, araser la base ; au ¼ de la hauteur couper un chapeau à l’aide d’une cuillère à pommes noisette ôter les pépins, et agrandir légèrement la cavité en prenant garde de ne pas percer ni le fond ni les parois, sucrer de 2 cuillères à soupe les framboises lavées équeutées et égouttées, en fourrer les pommes en tassant légèrement, poser les couvercles ; avec 50 g de beurre graisser le fond d’un plat à four, y déposer les tranches de pain, placer sur chaque croûton une pomme, les poudrer avec le sucre restant réparti en quatre poser sur chaque pomme sucrée une noix du beurre restant, enfourner pour 35 minutes therm. 6/7, servir tiède ou froid. CHARLOU CHR
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Foie de veau de lait fermier au vinaigre aux framboises de Concèze Pour 4 personnes 4 tranches de
120/150 g de foie de veau de lait fermier Saler et poivrer les tranches
de foie de veau, les passer rapidement dans la farine, les tapoter
légèrement entre les deux mains. CHARLOU CHR |
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Granité de framboises de Concèze au vin de la mégénie Pour 4 personnes 400 g de
framboises de Concèze + 100 g A l’aide d’un couteau épluche légumes, zester le citron, les ébouillanter, les rafraîchir puis les couper en fines lamelles ; presser le citron et en conserver le jus. Dans une casserole en émail chauffer vin, sucre, zestes et jus de citron, badiane, éclat de cannelle, couper le feu avant ébullition couvrir et laisser infuser ½ heure, dans un plat mi-creux, écraser grossièrement à la fourchette les framboises lavées équeutées et égouttées, retirer badiane et cannelle de l’infusion, la verser sur les framboises, placer le plat au congélateur lorsque le mélange commence à geler le vanner délicatement avec une fourchette, renouveler l’opération toutes les 15 minutes ; glacer 4 coupes en passant leurs rebords dans un sirop de framboises puis du sucre semoule, les passer au congélateur, puis les garnir du granité, parsemer des framboises restantes, servir immédiatement. Frédéric HUMEDES
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